Tequila, mezcal, sotol, raicilla, bacanora y charanda tienen protección oficial; el pox chiapaneco no cuenta con denominación de origen.
La celebración del Grito, la noche del 15 de septiembre, y el 16 de septiembre, aniversario de la Independencia, concentran en plazas y reuniones privadas platillos y bebidas tradicionales. Entre estas últimas están los destilados mexicanos, obtenidos al fermentar jugos de agave, caña u otros insumos y concentrar el alcohol por evaporación y condensación.
Varios de esos destilados cuentan con Denominación de Origen u otra indicación geográfica otorgada por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). El sello reconoce un vínculo entre calidad, fama y territorio de producción, y busca resguardar a los productores locales frente a imitaciones. No todas las bebidas que se presentan como tradicionales tienen esa protección.
La destilación llegó al territorio después del siglo XVI, con el alambique. Antes, las culturas prehispánicas consumían bebidas fermentadas, varias de las cuales siguen vigentes. Los primeros destilados elaborados con agaves y plantas nativas enfrentaron restricciones coloniales porque competían con el vino y el aguardiente de uva importados; la producción, no obstante, continuó.
El tequila se elabora con agave azul (Agave tequilana) en Jalisco y en municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Su nombre se asocia a vocablos náhuatl referidos a un lugar de trabajo o de tributos. El mezcal se obtiene de distintas especies de agave, silvestres o cultivadas; su nombre proviene de metl (maguey) e ixcalli (cocido). Oaxaca es el principal productor, y la denominación de origen ampara también a otros estados.
El sotol se produce en Chihuahua, Coahuila y Durango a partir de la planta Dasylirion, conocida como sereque, no de agave. La raicilla se elabora en Jalisco y Nayarit con agaves silvestres de sierra y costa, entre ellos maximiliana, inaequidens y angustifolia; versiones históricas vinculan su nombre con un recurso para eludir gravámenes coloniales. El bacanora procede de 35 municipios de la sierra de Sonora y se obtiene del agave yaquiana o pacífica; en el siglo XX su manufactura y consumo fueron prohibidos. La charanda, de Uruapan y la región michoacana, se hace con jugo de caña de azúcar, melaza o piloncillo.
El pox, destilado de los Altos de Chiapas asociado a comunidades tzotzil y tseltal, se elabora con maíz, trigo y piloncillo. Su nombre, en esas lenguas, se traduce como medicina o salud. A diferencia de los anteriores, no tiene denominación de origen.
Estas bebidas son de consumo exclusivo para mayores de edad. Quien las adquiera puede verificar en la etiqueta la denominación de origen o la indicación geográfica, cuando exista, para distinguir el producto protegido de imitaciones.
