*Pulque, pozol, tejuino, tesgüino, tepache y belché se elaboran todavía de forma artesanal.
En distintas regiones de México se siguen preparando bebidas fermentadas de origen prehispánico. Pulque, pozol, tejuino, tesgüino, tepache y belché se elaboran con maguey, maíz, cacao, piña o corteza de árboles, mediante procesos artesanales que las comunidades han transmitido de generación en generación.
Antes de la Conquista no se conocía la destilación, por lo que las bebidas alcohólicas se obtenían solo por fermentación. Pueblos como mexicas, mayas, rarámuris y purépechas las reservaban a ceremonias agrícolas, rituales de sanación, celebraciones guerreras o ritos vinculados con los difuntos. Quien las tomaba fuera de ese marco era rechazado. Hoy aparecen en fiestas patronales, agrícolas y comunitarias, y también en las mesas de las fiestas de septiembre.
El pulque, llamado primero octli y después poliuhqui en náhuatl, se hace con aguamiel del maguey pulquero (Agave salmiana) y se consume sobre todo en Hidalgo, Tlaxcala, Ciudad de México, Estado de México y Puebla. El pozol, nombre que en náhuatl alude a lo espumoso, se prepara en Chiapas y Tabasco con masa de maíz nixtamalizado fermentado y cacao molido.
El tejuino, del occidente del país —Jalisco, Nayarit y Michoacán—, combina masa de maíz de fermentación breve con piloncillo, agua, sal y limón. El tesgüino, de fermentación más larga, se elabora en la Sierra Tarahumara, en Chihuahua: las comunidades rarámuris germinan el maíz al sol y lo fermentan en ollas de barro; se bebe en el trabajo agrícola y en fiestas comunitarias.
El tepache, extendido en todo el país y con mayor arraigo en el centro y en Oaxaca, se prepara hoy con cáscara y pulpa de piña, piloncillo, agua y canela; antes se usaba maíz. El belché, tradicional de Yucatán, Tabasco y Chiapas, se hace con corteza fermentada del árbol del mismo nombre, miel de abeja melipona y agua. En la tradición local se asocia a rituales de limpieza.
Además del uso ceremonial, a estas bebidas se les atribuyen propiedades nutricionales: aportan energía y refrescan. Comprarlas a productores campesinos e indígenas sostiene economías locales y ayuda a conservar variedades nativas frente a la producción masiva. Algunas contienen alcohol: deben tomarse con moderación y solo si se es mayor de edad.
