El caldo de cacahuazintle se sirve blanco, rojo o verde; su nombre alude a la espuma del grano al hervir.
En septiembre, el pozole vuelve a las mesas de las celebraciones por la Independencia. Se trata de un caldo de maíz cacahuazintle nixtamalizado con carne, por lo general de cerdo o de pollo, que se come en reuniones familiares y actos cívicos.
La palabra proviene del náhuatl pozolli, ligada a “espumoso” o “hervido”, por la espuma que sueltan los granos grandes al cocerse. Ese maíz —también escrito cacahuacintle— sigue siendo la base de la receta. En Mesoamérica el grano ocupaba un lugar central en la alimentación y en las ceremonias.
Crónicas del siglo XVI, entre ellas las de Bernardino de Sahagún, describen un guiso ritual de maíz con carne de cautivos sacrificados, llamado tlacatlaolli (“maíz de hombre”), asociado a fiestas en honor de Xipe Tótec. Historiadores advierten que esa preparación ceremonial, reservada a ciertos grupos, no equivale de forma automática al pozole cotidiano que se come hoy. Otras lecturas señalan el uso de carne de animales criados en la época, como el itzcuintli.
Tras la llegada de los españoles, el caldo se adaptó. Se incorporó la carne de cerdo y se añadieron chiles, hierbas y especias. Con el tiempo se consolidaron las versiones más extendidas: el blanco, con caldo natural; el rojo, con chile guajillo y ancho; y el verde, con tomate verde. También hay recetas de mariscos y vegetarianas.
Los ingredientes de partida siguen siendo el maíz pozolero, la carne y un caldo con cebolla, ajo, chile, laurel y orégano. El platillo depende del cultivo de esa variedad de maíz y del resto de productos del campo.
